Egy ifjúsági vetélkedőn szóba kerültek a küküllői borok. Méltán dicsérték őket, hiszen a Küküllő mente valóban egyik legrégibb, híres borvidékünk.
Bizonyítja ezt nem csak a Kultsármesterség című kéziratos „trakta“, hanem nyomtatott munkák is. Az európai érdeklődést először Honterus János hívta föl rá, amikor 1532-ben Bázelben kiadta Transilvania című térképét, és azon Weingebiet-nek, bortermő vidéknek nevezte a Kis és Nagy Küküllők mentét. Az európai tudósok, az orvosok után valószínűleg a kereskedelem is hamarosan felmérte a küküllői borok jelentőségét, és meg indult a kivitel is Németország felé.
A hazai borokat a gazdákon, a borászokon kívül elsősorban az orvosok értékelték gyógyító hatásukért. Így kerülhetett be a bor dicsérete nemcsak a hazai, hanem a külföldi irodalomba is.
Ezt bizonyítja például Johann Melchior Welsch doktori értekezése, amelyet 1721-ben nyomtattak ki Halléban. Ez is megemlíti a Küküllő menti borokat.
Hogy a XVII–XVIII. században Erdélyben már valóban fejlett és sokféle bort előállító borászatról beszélhetünk, azt kéziratos és nyomtatott munkákból, főként a Pápai Páriz Ferenc szótárából állapíthatjuk meg. A borok mellett álló sok jelző azt mutatja, hogy jól ismerték és szerették az édes borokat, az óborokat, a különböző fűszeres borokat, de megkülönböztették a szagos bort, a nyúlós bort, a „fő-bántó“ bort, a vizes bort, az erős csípős bort, a megveszett vagy penészes bort, a dohos bort, és említik a szegény bort, a kástélyos bort is, amelyet ma valószínűleg csak a borászok ismernek. Ez ugyanis zavaros, vörhenyeges színű, megtört vagy pedig vörös és fehér borból kevert bor. Mindezek mellett megemlítik a „honn töltött“ és „idegen országi bort“, ami a külfölddel való kereskedelemre mutat. Gyakran írtak a nyúlós borokról, amelyeket nyírfaseprűvel vagy egy lyukas fával kellett megkavarni, azután lehúzni egy másik hordóba, hogy megtisztuljanak. A XVIII–XIX. századi pincékben óborokat, néha aszút és az aszú törkölyén készült máslás bort is találunk, a szőlő- és borfajtákat azonban még elég ritkán nevezték meg.
A borok jelzőit ezzel még nem merítettük ki, sőt az idők folyamán egyre szaporodnak a csípős, megtört színű és a savanyú, ihatatlan borok jelzői: ma is ismerik a karcost, a farkasszőrű bort, a háromemberes bort (amelyet csak úgy lehet meginni, ha két ember lefog egy harmadikat és beletölti a bort). A jó, édes bort pedig már a múlt században is konty alá valónak nevezték.
A fentiekből arra is következtethetünk, hogy a hibás borkezelés miatt eleink sok gyenge bort is ittak, de ugyanakkor rájöttek, hogy a borkezelés tudomány, és a nemzedékeken át kialakult tapasztalatokat (kéziratos utasításokban is) tovább kell adni az utókornak. Ilyen jellegű kézirat a már említett Kultsármesterség, amelynek több másolatát ismerjük a XVIII. században. Ebben a szüretelésre, a sajtolásra, a pincék tisztántartására, szellőztetésére vonatkozólag számos hasznos utasítást olvashatunk.
Fontosnak tartották ezenkívül a fűszeres borok készítését, ez a későbbi munkákból is kitűnik. Elsősorban az ürmös bor készítését a jánlották, azt tartották, hogy ez a gyomornak használ, a májfájásnak, a „sárgaságban fekvőknek és a vese vétkeinek orvossága“. (Nadányi János). És mennyiféle betegség ellen ajánlják azután az izsopos bort, a zsalyás bort, a rozmarinos bort, a szegfüves bort! Ezek hitük szerint erősítettek, segítették az emésztést és volt olyan is, amely „a vén emberek szemét ifjúvá teszi“. A fenti borok közül a rácürmös készítésének a legrészletesebb leírását a Kultsármesterség után Mátyus Istvánnál, majd a XIX. században Milotai Istvánnak az erdélyi gazdák számára írt kézikönyvében találjuk meg. Milotai könyve az erdélyi kisgazdák számára készült, így válhatott hagyományossá például a Maros mentén, a kisebb szőlők tulajdonosai körében is a rácürmös készítése.
Hogy az édes borokat különösen kedvelték, az kitűnik azokból a tanácsokból, amelyek „titkos mesterségeket“ ajánlottak a bor édességének a megtartására. Voltak, akik lefojtott mustot, nádmézet tettek belé, vagy a forrásban levő mustba egy zacskóban szalonnát tettek, hogy a bor ne veszítse el az édességét. A száraz, félszáraz vagy édeskés borokról még nem tudnak a XVIII. században, sőt ritkaság volt az aszúbor is. Hermányi Dienes Józsefet Szilágyi András aranyosszéki fő-királybíró egy lábas kristálypohár „igen kedves itallal” kínálja meg, és megkérdi, hogy mit ivott. Hermányi nem volt italos ember, és nem tudta kitalálni. Erre a gazda azt mondja neki: az hatesztendős tokaji bor. Ezzel akarta ennek a bornak az értékét hangsúlyozni. De a szolga kimenet elárulta: „A bizony kocsárdi asszúszőlő bora. De én addig az ideig az asszúszőlő borának a nevét sem hallottam vala, s bizony nem is igen tudták azt Erdélyben régen“ – írja Hermányi.
Nem olvashatunk még a XVIII. században fajborokról sem, és hogy a kisebb szőlők milyen rendezetlenek és hiányosak voltak, azt az Erdéllyi borgazda című kis könyvből tudjuk meg, amely az 1800-as években jelent meg Kolozsvárt. Eszerint a gazdák helyenként törökbúzát, tököt, dinnyét, uborkát, babot, borsót, répát vagy retket vetettek a szőlő közé, és gyümölcsfák is tarkították a szőlőt. Most olvassuk először azt a kívánságot, hogy a „jófajta édes szőlőt, ugy-mint Gohért, Zöldet, Juhfarkat, Posonyit, Muskotályt, Czirifándlit, Hárslevelűt, Sz. Ilonait különösen szedettessék, kádra töltessék…“ A fentieken kívül a Pápai Páriz szótárában még megtaláljuk a „ketske-tsetsű szőlőt, a romonva szőlőt, a rosa-szeműt, a bakator szőlőt és a Gergely szőlőt“.
A borok kezelésére már a XVII. századvégi és a XVIII. századi kézírásos irodalom is számos tanácsot adott. A Kultsármesterség azt a jánlotta, hogy az erőtlen borokat télen, az erőseket pedig tavasszal vagy nyáron kell lehúzni. A későbbi munkákhoz hasonlóan arra is figyelmeztetett, hogy a bort ne holdtöltekor, hanem inkább „holdfogytában és az északi szélnek fúvásakor“ húzza le a gazda. „A gyenge bort ősszel vagy télbe vedd le seprőjéről, az erőst pedig tavasszal vagy nyárba“, olvashatjuk egy évszázaddal a Kultsármesterség írása után. A hagyományos eljárások eszerint nemzedékről nemzedékre szálltak és a kisgazdáknak íratlan gazdasági törvényeivé váltak. Ugyanekkor kellett a tiszta hordókat kénezni, áslogolni. A Kultsármesterségben ennek a szónak még régi, németes a lakjával találkozunk (emslágot tsinálni), maga a fogalom, az eljárás még bizonyára új volt. A kénezett borokat, amint ezt a XIX. század eleji szakmunkákban olvashatjuk, nem szerették az erdélyiek, ezért kevés kénnel, vagy inkább szerecsendióval füstöltek és különböző fűszereket tettek a borba.
A régi kéziratos „trakták“ után Mátyus István, Küküllő megye és Marosszék főorvosa főként egészségügyi szempontból foglalkozott az Ó és új diaetetica-ban a borokkal, rendszerezve adta tovább olvasóinak, és felhasználta a francia vincellérek tanításait is. Ezt különösképpen a fajszőlők szedésére, a szüretelésre, a borok töltögetésére és az áslogolásra vonatkozó részekben vehetjük észre. A nyugati borkezelési eljárásokat, éspedig többek között azt, hogy ne tartsák a bort sokáig a seprőn, mint ahogy az addig szokásban volt, többek között Mátyus Istvántól is megtanulhatták a gazdák.
A régi, kéziratos gazdasági irodalom után tulajdonképpen a XIX. század folyamán fejlődik ki az a szakirodalom, amely felhasználta a francia és a német borászat tanításait, és amely aztán minden nagyobb gazdaságba eljutott.
Megjelent A Hét VI. évfolyama 17. számában, 1975. április 25-én.