Az élet a mágia és a tészta kombinációja. (La vita è una combinazione di magia e pasta. – Federico Fellini olasz filmrendező és forgatókönyvíró)
Makarónizabálók… ez volt a digók – olaszok – magyar epiteton ornansa, esetleg kiegészítve a városi legendából átvett ”macskazabálókkal”. (Ez utóbbit az Itáliából hazatért első világháborús magyar hadifoglyok tömege terjesztette el, föltehetően az olasz piacokon nagy számban árult – megnyúzott – nyulakat vélve cicáknak, fúj… Amúgy egy nyúzott nyúl nem sokban különbözik egy nyúzott macskától. Tanúsíthatom: a taljánok NEM esznek macskát; az ázsiaiak – különösen a koreaiak – viszont esznek kutyát…)
Olaszország, kiemelten a gasztronómia, azon belül is főként a pasta asciutta (száraztészta, pastasciutta) iránt érdeklődő ínyenceknek ajánlom figyelmükbe ezt a blogbejegyzést: Tésztafajták Olaszországban.
A gazdag képanyag lehetővé tesz a százfajta tészta közötti felületes eligazodást is. Mert pontosan talán csak egy tészta-vigéc tudja a különbségeket (egyszer Rómában a nagykövetségen megjelent egy – ráadásul magyar származású – tészta-ügynök, biblianagyságú mintakönyvével, de nem keltett elvárt érdeklődést) – a átlag-digó sem ismer (és fogyaszt) huszonöt-harminc tésztafajtánál többet…
Egyes források szerint napjainkban legalább háromszázötvenféle (száraz)tészta létezik, mások viszont azt állítják, hogy ez megközelítheti a hatszázat is tekintve, hogy folyamatosan különböző méretű és formájú tésztákat találnak ki. Az olaszok évente több mint hatvan kiló tésztát esznek fejenként. És: hagyományosan megfőzve: „al dente” (a magyarok többségének ez „félig nyers”)… Érdekesség: eredetileg a tésztát kézzel ették és szószok nélkül fogyasztották Olaszhonban, esetleg kevés sajtot ráreszelve.
A kanalas-villás megoldások későbbiek. A száraztészta „őshazájában” máig pálcikákkal kotorják a szájba. (A legenda szerint – amúgy nem bizonyítottan – a digó világcsavargó, Marco Polo „lopta haza” a tésztakészítés receptjét a kínaiaktól.)
Marco Polo ezt látta…
Nálunk sokkal szűkebb az ismertség (és a választék). Egykor a menzakaják és az üzemi étkezdék tésztasztárja volt a makaróni (a favicc szerint egy vékonyka tésztarúdból kitolják a belsejét, az lesz a spagetti, a megmaradt cső meg a makaróni…) – manapság az egyszerűbb üzletekben már nem is tartják.
Van viszont töménytelen spagetti (nálunk is ez a vezető száraztészta), penne (tollszárformájú – bár nemigen hiszem, hogy sokan emlékeznének az egykor írásra használt libatoll metszési alakjára), csavart, csokornyakkendő-alakú; ismert a soklapos lazannya, a kályhai könyökcsőre hajazó akármi (olaszul „pipa”: pipe, pipette), a dundi galuskát formázó nyokki, no meg a különféle derelyék (töltött tésztacsodák). Ezek talján neve legtöbbször nem ugrik be (a spagetti, maccheroni, penne, lasagne, gnocchi, tortelloni, ravioli kivételével – ezek már polgárjogot nyertek a magyar gasztronómiai közbeszédben is), a gourmet-műveltségűek még ismerik talán a tagliatelle típusú metéltet is, meg csokornyakkendős farfallét.
Van majdnem mindegyikből fehér (finom búzalisztből gyúrt) és barnás (teljesebb kiőrlésű liszt-alapú), sőt: színes is (pl. az olasz trikolór fehér, piros és zöld színeire festett, vagy tintahal-festékkel feketített).
Van (akár több) tojásos és tojástalan… Akadnak „huzagoltak” (rigate), csavartak, csipkézettek, lyukasztottak – de a legtöbb: sima. Vannak rövidre, közepesre és hosszúra vágottak. Van frissen gyúrt-formázott és kiszárított. Terjednek a glutén- és egyéb mentesek. És még sorolhatnánk a végtelenségig a formákat, fajtákat, elkészítési módokat, tésztás recepteket…
Az olaszok természetesen nem csak a fentebb felsoroltakat ismerik „név szerint” – eligazodnak az ilyen megnevezések között is (ABC-sorrendben idézek párat a helyszínen általam is megismertek közül): conchiglie, cravattine, croxetti, farfalle, fetuccini, fusilli, orecchiette, pappardelle, pipe, rigatoni, (a tarhonyára hasonlító) stellini, vermicelli… És tudják, melyik vidék, melyik gyártó márkája a legjobb… (romano, bolognese, napoletano, siciliano, genovese etc.; Barilla, De Cecco, Divella, Garofalo, Rummo…)
A nagyobb „teljességre” törekvőknek itt egy kislexikon!
