Oroszországban (és a poszt-szovjet térségben) is szaporodnak az olasz konyhát kínáló éttermek. Sokat ’igazi’ olasz séf irányít (legalábbis gasztronómiailag). De a többség: oroszos ’digókonyha’… Ahogyan nálunk is folyamatosan ’elmagyarosodtak’ az olasz ristoranték, pizzériák… Amire kiemelten oda kell figyelni: ’olasz’ étteremben sose szolgáljunk föl olyasmit, amit egy olasz semmiképpen sem vagy általában nem enne meg: például édes tésztát (mákos, diós, lekváros stb.) vagy krumplis (grízes…) tésztát, forróecet-öntetes salátát, húsos levest (gulyás, magyar halászlé); magyaros rizibizi (gyenge rizottó – köretnek) etc.
A posztszovjet (ma is népszerű) Komszomolszkaja Pravda a minap közreadta az oroszországi olasz séfek véleményét arról, hogy milyen fő hibákat ejtenek a helyiek az oroszföldi ’digó’ éttermekben. (Ez a cikk adta az ihletet; ezek nem orosz, hanem olasz vélemények, itt-ott hozzájuk tettem a magaméit is.)
Egyértelműen kiderült, hogy az ’elfogadott’ (’bevett’, otthon fogyasztott) tipikus olasz vacsora (ebéd, reggeli) messze nem az, amit azt oroszoknál föltálalnak. Egy olasz valószínűleg meg sem kóstolná az eléje tett hatalmas tálon gőzölgő – és orosz tejszínben meg húsos (ukrán) császárszalonnában tocsogó és belarusz ’parmezántól’ roskadozó– ’karbonára-spagettit’… De egyéb furcsaságokat is észrevételeztek (és tucatnál több pontba szedték).
Eszcájg-használat
Egy olasz számára mellbevágó, sőt gyomorszorító, ha valaki (mint az orosz-olasz éttermekben mindenki) villát használ a pizzához – és kést a főtt tésztához… (Létezik ugyan a kerekes pizzakés, de az nem a vendég ’eszcájgjának’ a része; a fölszolgáló – szükség esetén – segíthet a nagyra nőtt lepény adagolásában.) Olaszországban tehát az asztalnál senki sem vágja-szeleteli a pizzát (mint az oroszok vagy az amerikaiak; noch dazu: magyarok); a spéci kemencében sült tésztalepényt egészben tálalják asztalunkra, ahol a vendég – ha nagyon akarja – már késsel is darabolhatja; de inkább töri (a ropogósabbat) vagy tépi (a vastagabbat)… A pizzát kézzel kell enni (semmi esetre sem villával, vagy – szörnyűség! – késsel-villával, horribile dictu: kanállal…), általában úgy hajlítgatva, hogy a ’feltét’ ne csurogjon a nyakunkba, a ruhánkra, az asztalra…
Érdekesség: az olaszok nincsenek nagyon oda a ’magyar konyháért’: túl nehéznek (zsírosnak) és fantáziátlannak (egysíkúnak) tartják. Többéves római szolgálatom alatt a szinte egyetlen biztos vendégcsalogató fogás a ’paprikáscsirke nokedlival’ volt (’pollo con gnocchi all’ungherese’ fedőnéven). De az asztalra tett késeket mindig félretolták: miért kellene kés a földarabolt húshoz és a nokedli-gnocchi-hoz..? (Igazuk volt.)
Ami a főtt tésztákat illeti, azokhoz (némelyikhez, pl. a jó húsz centis spagettihoz, a hosszúmetélt tagliatelle-hez) valóban fölszolgálnak kanalat, de ’evéstechnikai’ céllal: a kanál öblében könnyebb a villára föltekerni a hosszú tésztát. Merthogy a főtt tésztát is – mindet ! és mindenestől, azaz szószostól! – villával kell enni ! Főtt tésztát késsel vágni (előkelően ’késsel-villával’ fogyasztani) éktelen bunkóság, itáliai ilyent sosem tenne… Pontosabban: pici gyermekének segítségül fölvágná előbb a hosszútésztát, hogy meg tudja enni (akár kanállal is), de a kétéveseket már tanítják a pasta-evés kanalas-villás technikájára…
És kiegészítésül egy olasz étkezési etikettszabály: sajthoz és tojáshoz soha nem érünk késsel!
Mit szeretnek a szénégetők?
Ez kivételesen nem gasztronómiai fotó: a névadó ’carbonari’ (szénégetők) a titkos társaságra utal, melynek tagjai a XIX. sz. elején Dél-Olaszországban szervezkedtek az olasz állam függetlenségének és egységének megteremtésére. Szertartásaik hasonlítottak a szabadkőművesekéire: a képen egy ifjú ’szénégető’ beavatása… (Nem tudom, ismerték-e, szerették-e a ’karbonára’ spagettit…)
Az igazi ’karbonára’ (a spagetti szénégető/né módra) fő összetevői: finom pasta (száraztészta), guanciale – vagyis hajszálvékony érlelt császárszalonna, egye fene: bacon -szeletek és kecskesajt, név szerint pecorino romano – esetleg Amatrice-ből, ott a legfinomabb), friss tojássárgája, egy kevés fekete (némely vidékünkön: ’magyar’) bors; esetleg csipetnyi (!) reszelt parmezán. Ha bármely hiányzik vagy helyettesítve van, akkor az csak rossz pilisi szénégető utánzat… Ahogyan az orosz (a magyar stb.) nagyközönség szereti: sok-sok tejszínnel, jó zsíros füstölt császárszalonnával, hagymával, fokhagymával – ezek a ’hozzávalók’ ismeretlenek a finom karbonara-ban. De hát a fogyasztót nem lehet meggyőzni, átszoktatni (az igazira):neki az otthon megszokott ’magyarosch’ pizza, karbonára, rizibizi, gnocchi stb. kell.
Mihez jó a balzsamecet?
Magyarul a balzsam ‘gyógyhatású, illatszerként használható, a holttestet tartósító olajos, gyantás kenet’… A gasztronómiába az olaszok hozták be a modenai finomított borecetet aceto balsamico néven; az oroszok (a ’szovjetek’) korábban talán csak a ’rigai balzsam’ néven ismert Unicum-szerű gyomorkeserűt ismerték (és kedvelték). Az olasz konyhaművészek (és konyhatündérek) csupán korlátozottan használják, elsősorban friss salátákban. Az oroszok (meg a magyarok stb.) viszont üptre-haptra öntözik mindenféle ennivalóba; olasz étket balzsamecet nélkül szinte nem is fogadnak el… Talán mert túl édesszájúak (a balzsamos borecet túl édeskés a keserűbb ízeket inkább kedvelő olaszok számára); ecetként a szokásos – savanyú – ecetet használják ők is. Oroszföldön elterjedt egy sajátos étek-kísérő, amitől az olasz séfek szívükhöz kapnak és lefordulnak a székükről: a balzsamecet-krém, amit húsra kennek, mint a mustárt… (Ez tkp. olasz találmány: az olasz szakácsok koncentrálták – elpárologtatással – a modenai ecetkülönlegességet, hogy könnyebb legyen szállítani; majd folyadékkal ismét öntögethetővé varázsolták… De eszükbe nem jutott mustárpótlónak – vagy, moszkvai módra: ’séfes’ tányérdíszítésnek – fölhasználni a balzsamos sűrítményt.)
Étkezés közben csak bor (esetleg sör, illetve ásványvíz)
Az olaszok nem isznak koktélokat evés közben. Közismert, hogy van (megszámlálhatatlanul) sok étvágycsináló ’előital’, aperitivo, amit – különösen vacsora előtt – szívesen lehajtanak. (Étkezés utánra meg van ugyanilyen sok ’digestivo’, azaz gyomorkeserű…) Evés közben azonban kizárólag a bor vagy a sör elfogadott, no és az ásványívíz. Az oroszok viszont úgy vélik, akkor esznek igazán olasz módra, ha minden pizza-szeletet, minden falat főtt tésztát lenyomatnak egy ’aperollal’ (ez egy Oroszföldön elterjedt, olasz eredetű – viszonylag alacsony alkoholtartalmú; a vodkánál jóval gyengébb – aperitif) –, ilyet az olaszok soha nem tesznek….
A bruschetti nem általános kenyérpótló
Olaszországban (ahol ez a pirítóskenyér népszerű; messze nem mindenütt!) sokan szeretik a fokhagymával megdörzsölt, extra szűz olíva olajjal meglocsolt, friss – fűszeres – paradicsomszelettel, mozzarella sajttal, zöld bazsalikom vagy oregánó levéllel – esetleg édesköménnyel – díszített, sóval-borssal ízesített pirítóst (finom is!). Néha pástétommal vagy sonkaszelettel erősítik. De: sosem tesznek rá vastag sülthús-szeletet (roastbeefet), ahogyan az oroszok szeretik… És nem árulnak bruschettához fokhagymával sütött ciabattát: a fő ízkomponenst kézzel szét kell dörzsölni a megpirított kenyérszelet felületén…
Ezt a rusztikus ételt az olaszok általában önálló antipastoként (előételként) fogyasztják; soha, semmilyen körülmények között nem harapják főtt tésztához (ahogyan a kenyérbuzi oroszok szeretik).
Ilyen mostanság az egykori egyszerű olasz parasztétel…
Kiegészítésnek: a kenyeret – minden formájában – kézzel törjük-tépjük; sosem vágjuk késsel.
Az olasz tájak eltérő ízei
Ahogyan mindenütt eltérnek valamelyest a ’regionális’ konyhák (nálunk is, ld. pl. bajai, szegedi, balatoni halászlé), úgy az is érvényesül, hogy ezek bizonyos mértékig ’homogenizálódnak’ (különösen a határokon kívül). A ’pesto genovese’ márkanévvel eladott genovai pesztók megjelenésükben-ízvilágukban stb. jelentősen eltérnek az ’eredetitől’, és mára átvették a vezetést: senkit sem érdekel különösebben, milyen az ’echte’ északolasz zöldkenőcs: azt várják el, amit ízlelőbimbóik a ’kereskedelmi’ variansok révén megszoktak… Külföldön még az ’echte’ olasz séfek sem próbálkoznak valami helyi olasz különlegességgel előrukkolni: a megszokott (és elvárt) ’nápolyi’ pizzát, ’bolognai’ spagettit, ’milánói’ rántotthúst, ’római’ articsókát kínálják föl – függetlenül a beszerzés és az elkészítés színhelyeitől. Jó példa erre a sajtok kínálata: a parmezán (és a grana padano) nem mindig északon ’terem’; a mozzarella sem mindig Nápoly-környéki bivalyok tejéből készül, a pecorino kecske-(juh-) sajt sem mindig római. De az olasz ’helyettesítők’ is finomak – senki sem küld vissza a pincérrel egy nem Genovában készült pesztót… Külföldön pedig butaság számonkérni az olasz asztali ’regionalitást’.
Érdekesség: az asztalon általában nincs sótartó – sértésszámba megy a háziasszonytól vagy a pincértől (szakácstól) sót kérni, azaz: kétségbe vonni sózási tudását…
Még egy szabály: általában fogpiszkálót sem tesznek ki az asztalra: a fogat otthon illik csak piszkálgatni, nyilvánosan nem…
- A kapucsínó nem presszó- (s nem is tejes-) kávé
Olaszországban az olaszok kizárólag reggelire isznak cappuccino-t. Napközben: caffé (espresso), esetleg macchiato – ezeket viszont nem isszák reggel… Az oroszföldi pizzériákban este is nyugodtan kérnek egy nagy csésze (mézédes) kapucsínót a (sós) pizzához…
És: a kapucsínót nem úgy kell készíteni, hogy egy csésze presszókávéba öntünk valamennyi tejet… Az olasz bárok presszógépein van egy külön gőzölőcső a tej habbá alakításához… (Ez a kis cső a magyar, orosz stb. presszók gépein is megvan, de nemigen használják…)
Fontos: a kávéhoz (kapucsínóhoz) ’felszolgált’ kiskanál kizárólag a cukor elkeveréséhez használható; szájba venni szigorúan tilos (és etikettellenes bunkóság). Tárolóhelye: a csészealj.
Az olasz étkezdék (ristorante, ostería, pizzería etc.) NEM hencegnek saját kenyérrel, saját sajttal etc., mint egyes oroszföldi vagy magyarországi ’intézmények’ – ezeket beszerzik; megbízható, megszokott partnereiktől.
A ’ház saját sütésű kenyere’ kifejezetten hülyén hangzik egy olasz étteremben: a kenyeret a pékek sütik, nekik az a dolguk; az étteremben ételeket főznek-sütnek-készítenek… (Saját gyakorlatomból tudom, hogy – főként vidéken – azért akad saját gyártmányú ez-az, pl. a ’nagymama gyomorkeserűje’ (amaro della casa, amaretto della nonna); ha az ember ezt kérte, és összevissza dicsérte, akkor számíthatott a tulaj jóindulatára és esetleges kedvezményekre is…)
A szezonális ételek – más éghajlaton
A mediterrán (de mégiscsak mérsékelt égövi) Olaszországban minden összefügg az évszakkal – még a krumpli-gnocchi is szezonális: friss burgonyából nem lehet jól elkészíteni, a legjobb alapanyag a tavalyi öreg gumó. Vagy: Olaszhonban friss paradicsom csak a maga szezonjában érhető el (és senkinek sem jut eszébe, hogy télen kérjen paradicsomsalátát; Oroszhonban viszont az egész évben termő finom türkmén paradicsom okán ez teljesen elfogadott…) Európában – és Amerikában – a szezonalitást már régen elsöpörték a melegházak-hűtőházak
A tejszín – nem az olaszok kedvence
Hanem az oroszoké… Ők mindenhez szívesen csurgatnak valamennyi (jó zsíros) tejszínt. A karbonárához különösen (pedig oda szigorúan tilos lenne). Ahogyan a gombás (vagy halas) tésztákhoz is. A tejszín – finom adalék, de túl erőszakos: ha valamire ráöntjük, elveszi annak az eredeti (finom) ízét. Külön megjegyzendő, hogy a közkedvelt stracciatella (fagylalt) túltejszínezése is ellent mond az olasz gasztronómiai hagyományoknak (nem beszélve arról, hogy a stracciatella elnevezés Olaszhon különböző vidékein egészen másfajta ételeket fed).
- Az oroszok (az olaszokkal ellentétben) nem szeretik rágni a húst
Az olaszok szívesen ’ropogtatnak’: kenyérhéját, pizzatésztát, sült húsokat, süteményeket (… még a főtt tésztát is ’al dente’ kedvelik). Az oroszok minden puhán esznek (főtt húsokat, fasírtokat, kásákat stb.), ezért az oroszhoni olasz éttermeket is ’puhításra’ ösztönzik. Még a közismerten rágósra-véresre készített firenzei sülthúst (bistecca alla Fiorentina) is ellágyítják… Megszegve az olasz háziszabályt: a fogak arra valók, hogy rágjunk velük…
Nem a parmezántól olasz egy étel
Az átlag (amatőr) fogyasztó szerint az olasz ételen reszelt parmezán sajt van. Ha nincs, akkor nem olasz. A képzettebbek ugyanezt mondják a szarvasgombára: ha van benne, akkor biztosan olasz… De mindkét ’hozzávalót’ csak módjával használják: a parmezánból pár csipetet (kanálnyit), a szarvasgombából (tartufo) néhány reszelésnyit. Mindkettő jelentősen befolyásolja az étel ízét (gyakorlatilag elnyomnak minden más íz-komponenst).
Összeférhetetlenségek
Az oroszok szívesen megeszik a pesztós mozzarellát… holott ez a kettő Olaszhonban szinte sosem ’találkozik’ (már csak azért sem, mert a mozzarella a délebbi Campaniából származik, a pesto meg az északnyugati Liguriából). Moszkvában (Szentpéterváron stb.) pedig azt hiszik, valami nagyon olaszos a kettő összekeverése… Az Oroszhonban dolgozó olasz séfek hiába próbálják bizonygatni, hogy két (vagy több) komponens nem illik egymáshoz – a vendég szava nekik is parancs… (Gyerekkoromra emlékezve: egyszer elvittem falusi nagyszüleimhez a városi – pécsi – haveromat, és túróstészta volt ebédre. Nagyapámékkal együtt magam is megdöbbentem, mikor a haver cukrot kért és fogyasztott hozzá…) Az olaszok pl. sosem eszik az apró rákot, a gamberetti-t (oroszul: krevetki) ruccolá-val. Az oroszok viszont bármikor… sőt: direkt így kérik. (A magyarul különféleképpen írt – ruccola, rucola, rukkola – finom fűszerlevélnek a ’hivatalos’, növénytani magyar nevét: ’borsmustár’ senki sem használja, nem is érti…)
