3
Az Afrika déli csúcsa és Dél-Amerika között fekvő kis sziget, Tristan da Cunha lakóit az 1960-as évek elején átköltöztették Angliába. A kiürítés oka az volt, hogy a sziget régi, kialudtnak vélt vulkánja kitöréssel fenyegetett.
A szigetnek összesen 230 lakója volt, hajótöröttek, valamint Szent Ilona szigetén egykor Napóleont őrző katonák leszármazottjai. Gyakran emlegették a sziget nevét történelemtudósok és… caries-kutatók is. 1932-ben Sampson és Moore megállapították, hogy a lakosság fogainak csak egy százaléka szuvas, és a szigetlakók 83 százaléka teljesen caries-mentes. Az aprócska sziget lakóinak jó fogazatát sajátos élelmezésük magyarázta. Táplálékuk főleg halból, főzelékfélékből és burgonyából állt. Nem fogyasztottak cukrot, kenyeret, nem volt lisztjük, kakaójuk, csokoládéjuk.
Öt évvel később Barnes már azt tapasztalja, hogy a szigetlakóknak csak fele teljesen szúmentes fogú. 1952-ben Gamblen a fogromlás további fokozódását észlelte. Közben ugyanis a szigeten konzervgyár létesült, és a lakók liszthez, cukorhoz és fehér kenyérhez jutottak.
Az Északi-sarkon is hasonló jellegű megfigyelésről számol be Pedersen dán kutató. A civilizációtól elzártan élő, csaknem kizárólag fehérjét és zsiradékot fogyasztó kelet-grönlandiak 5606 maradó és 146 tejfoga közül mindössze kettőn találtak szuvasodást. Ezzel szemben a nyugat-grönlandi eszkimókon, miután civilizált életformára tértek át, a szuvasodás aggasztó elszaporodását figyelték meg.
A cukrok cariogén hatása empirikusan bizonyított, ezért kézenfekvőnek látszik a fogszú problémájának megoldása: csökkenteni kell az emberi táplálkozásban azoknak az anyagoknak a fogyasztását, melyekből erjedőképes lepedék képződik.
Ez a cukor és általában a könnyen fermentálódó szénhidrátok, a finomliszt és az ebből készült ételek használatának korlátozását jelenti. Nem is olyan egyszerű követelmény ez, hiszen
A SZÉNHIDRÁTBÓL NYERT KALÓRIA
a legolcsóbb energiaforrás. A föld kalóriahozama akkor lenne a legnagyobb, ha csak cukrot termelnének, és ezt az ember kizárólag saját táplálkozására fordítaná.
Az emberi szervezetnek egy év alatt átlagban egymillió kalóriára van szüksége. Hocket 1964-ben Kaliforniában közölt tanulmányának adatai az egymillió kalória előállításához szükséges megművelhető földterületre vonatkoznak. Íme: cukor – 5,25 ha; burgonya – 18 ha; rizs – 24 ha; fehér liszt – 48,5 ha; tej – 117 ha; csirkehús – 380 ha; marhahús – 690 ha.
A fokozódó iparosodás, a lakosság városokba való áramlása a mezőgazdasági dolgozók számának csökkenésével jár. Érthető, hogy kevesebb mezőgazdasági dolgozónak több városi lakos kalóriaellátását kell fedeznie. Ennek egyik kezdeti módszere a cukortermelés és a szénhidrát-fogyasztás növelése – a mai gazdasági viszonyok között ez szükségszerű.
Angol és amerikai szerzők véleménye szerint a népélelmezés irányítóinak az lenne a feladata, hogy a növekvő fogyasztást úgy befolyásolják, hogy a caries-intenzitás ne fokozódjék, hanem a lehetőségekhez mérten csökkenjen. E cél érdekében elsőnek a nyugatnémet Calpini kívánatosnak tartja, hogy a szénhidráttermékek árát emeljék a jelenleginél magasabbra, és az így elért jövedelmet fordítsák fogvédő anyagok és ételek előállítási árának mérsékelésére. A Brit Fogorvosi Szövetség 1970-es jelentése szerint a fogkrém nagykereskedelmi árát jelenleg csaknem 37 százalékos adó terheli, míg az édességekét csupán 22 százalékos. Ha az édességek és a fogkrém adórátáját megcserélnék – állítja a jelentés –, az állampénztárba befolyó többlet teljes egészében fedezné az állami fogászati szolgáltatás kiadásait Ugyanez a helyzet az USA-ban is, hiszen az elmúlt év folyamán az amerikaiak több mint kétmilliárd dollárt költöttek édességre: 1,7 millió tonna csokoládét, bonbont és más szopogatnivalót vásároltak. 1875-ben Svájcban az egy főre eső cukorfogyasztás 5 kg volt, 1964-ben 50 kg: átlagosan 150 gramm napi adag. És ezzel párhuzamosan a szuvas fogúak száma egyre növekedett, minden svájcinak átlagosan 7 szuvas fog van a szájában.
A cariogenézis szempontjából azonban a cukor nem veszélyesebb, mint a
LISZTBŐL KÉSZÜLT ÉTELEK.
A kenyér minőségének szerepét két svájci falu – immár klasszikussá vált – esete példázza. Míg az egyik hegyi falu, Ayer lakossága az otthon sült, hosszú időn át tárolt, kemény alpesi kenyeret fogyasztotta, és gyakorlatilag szúmentes fogú volt, addig az azonos jellegű, de országút menti Vissoieban naponta friss pékkenyeret vehettek és fogyasztottak, s a lakosság súlyos szuvasodásban szenvedett. (Világviszonylatban az emberiségnek csak kis hányada fogyaszt kenyeret és a szuvasodás mégis a nem kenyérevő népeknél is jelentős probléma.)
Minél rostdúsabb valamely étel, minél keményebb és szárazabb a kenyér, annál nagyobb mértékben kopnak és tisztulnak a fogak. A civilizált ember szájában manapság csak elvétve látni jól lerágott, kopott felületű fogazatot, pedig a történelem előtti korok emberén ez szabályszerűen észlelhető jelenség volt.
Az embert segítő technika azonban óriási változást hozott a gabonafélék őrlési módjában. Nem kövek, hanem acélhengerek őrlik a gabonaszemeket. A liszthez így nem keveredhet kőpor, a gabonaszem keményebb burkát – a korpát – teljesen eltávolítják, akárcsak a vitaminokban és ásványi anyagokban dús csírát. A régi parasztőrlésről lassan áttértek az úgynevezett magasőrlésre, melynek termékéből – a hófehér dupla nulláslisztből – már finom rétestészta és keksz készül.
HAZÁNK NÉPTÁPLÁLKOZÁSÁBAN
a felszabadulás óta eltelt harminc esztendő lényeges minőségi és mennyiségi javulást hozott. Az átlagosnál nagyobb mértékben nőtt a szénhidrátok és ezen belül a cukrok aránya. A néptáplálkozásnak ez a változása a fogak számára kedvezőtlen ugyan, de a bajt nem a mennyiségbeli növekedésben kell keresni. A cukor és a tésztafélék legnagyobb jelentősége abban áll, hogy nemcsak főétkezések keretében fogyasztja azokat az ember, hanem étkezések között is.
Ne együnk cukrot, süteményt? A gyerekekkel ne ismertessük meg a csokoládé és a praliné ízét? Ilyesmit nem lehet elképzelni. Csakhogy nem könnyű olyan táplálékot nyújtani, amelynek mennyisége, minősége és kalóriaértéke egyaránt optimális. A szülők szívesen adnak többet az optimálisból, elsősorban szénhidrátokból (mert olcsók), édességekből (mert „finomak”), puhára főtt ételekből (mert „azt a gyermek jobban szereti”).
„Az édességfogyasztókban erős vágy ébred újabb és újabb adagok után és már gyermekkorban szinte szenvedéllyel keresik a különféle nyalánkságokat, amelyekből mérhetetlenül fogyasztanak. Hasonlítanak ebben a dohányos, iszákos, morfinista felnőttekhez. Önkéntelenül is arra kell gondolnunk, hogy ha a cukor az emberi fogat, amely a szervezet legellenállóbb része – hiszen évezredek múlva is épen kerül elő az ásatások során – ennyire kikezdi, elképzelhető-e, hogy a többi szervünknek ne ártson?” – Tóth Pál professzor, a kérdés egyik szakértője fogalmaz ilyen kemény és nem alaptalanul szigorú szavakkal.
Megjelent A Hét V. évfolyama 38. számában, 1974. szeptember 20-án.
