A szintetikus élelmiszer-adalékanyagok szerteágazó használatának nagy jelentőséget tulajdonítanak minden olyan állam „háztartásában”, amely ipari méretű élelmiszerfeldolgozó bázissal rendelkezik.
Ma az élelmiszer-adalékanyagok több mint 45 kategóriájában mintegy 2500 szintetikusan előállított vegyületet tartanak számon. Ezek olyan növényi, állati vagy ásványi eredetű természetes élelmiszer-adalékanyagokat helyettesítenek, melyeknek előállítása, szállítása vagy raktározása sok fejtörést okoz. A szintetikus élelmiszer-adalékanyagok nagymérvű keresletére példaként megemlíthető az USA termelése, mely 1970-ben elérte a 4 millió tonnát, közel 350 millió dollár értékben.
A mesterségesen előállított élelmiszer-adalékanyagok közül az élelmiszerkémiában a szintetikus édesítőszerek állnak az első helyen. Fő tulajdonságaik: édes ízérzetet keltenek igen nagy hígításban, édesebbek a répacukornál, de tápértékük nincs. A nagyszámú mesterséges édesítőszer közül – különleges élettani sajátosságaik miatt – hosszantartó használatra csak néhányat alkalmaznak ipari mértékben. Szerkezettanilag ez ideig nem sikerült őket rendszerbe foglalni, az viszont tudott, hogy a molekulaszerkezet megváltoztatása – például bizonyos gyök bevitele – az édes ízt nagymértékben befolyásolja, esetleg teljesen megszüntetheti.
Az édességi fok vagy édesítőképesség meghatározza, hogy hány gramm répacukrot kell adott térfogatú vízben feloldani ahhoz, hogy ez az oldat ugyanolyan édes ízű legyen, mint 1 gramm édesítőszer oldata azonos térfogatú vízben. Az édességi egység az édességi fok fordított értékének ezerszerese, vagyis az 1 kilogramm cukorra vonatkoztatott édesítőképesség.
A legismertebb édesítőszereket és a kiváltott édességérzet nagyságát az alábbi táblázat tükrözi.
Édesítőszerek (édességi fok)
Répacukor: 1;
Ciclohexisulfamátok (ciklamátok) 30-70;
5–Metil-szacharin 200;
Szacharin 550
p–Etoxifenilurea (dulcin) 70–350
1–Bromo–5–Nitro-anilin 700
Perillaldehid antialdoxim 2000
5–Nitro–2–propoxianilin (P–4000) 4000
Az édességérzetet ízlelés alapján történő nagyszámú vizsgálat statisztikai átlagolásával mérik, ami még így is eléggé viszonylagos értékeket biztosít már csak azért is, mert például az európai emberek édességízérzete sokkal gyengébb, mint az amerikai őslakóké vagy az ausztráliai bennszülötteké.
A kalóriamentes édesítőszerek közül a századfordulóig csupán a szacharin (benzoésav-szulfinid) használata terjedt el, amelyet Fahlberg fedezett fel 1879-ben. Nagyobb mérvű elterjedését akadályozzák egyes hátrányos tulajdonságai: fanyar mellék-, illetőleg utóíz, vízben való rossz oldódás, és főleg az, hogy 120 Celsius fok fölött elbomlik, tehát sütésre alkalmatlan. A legutóbbi kutatások kimutatták, hogy huzamos és nagymértékű fogyasztása károsítja a sejtprotoplazma intim összetevőit, annak szerkezetét rosszindulatúan megváltoztatja. Emiatt használata orvosi engedélyhez kötött – főleg a diabetikus betegek és a testsúly fogyását igénylők számára írják elő, de kis mennyiségben hűsítőitalok, szesztartalmú italok, konzervált zöldségfélék és gyümölcsök, dietetikus ételek édesítésére is világszerte használatos. A megengedett, károsodást nem okozó mennyiség testsúlykilogrammra számítva elérheti a 0,20–0,30 grammot, ami egy átlagsúlyú ember szükségletét figyelembe véve 250–300 g-ot tesz ki évente.
Hazánkban a szacharin használata orvosi előíráshoz kötött, s az összes olyan termékeket, amelyek szacharint tartalmaznak, gondos felügyeleti szabályok szerint forgalmazzák. Sajnos a lazán ellenőrzött nyaralóhelyiségek „maszek” kereskedelme egyre merészebben kínál túlfestett és kétes ízű hűsítőitalokat. Ennek ellenőrzésére, véleményünk szerint, nagyobb figyelmet kellene fordítani, s a nagyközönségfigyelmét az ásványvízfogyasztásra kellene terelni.
A mesterséges édesítőszerek közül az utóbbi időben a ciklamátok (ciklohexilszulfanát-kálcium és nátriumsói) körül alakult ki heves vita, s a következtetések keserű mellékíze még ma sem múlt el teljesen.
Elöljáróban megemlíthető, hogy ezek az édesítőszerek 30–70-szer édesebbek a répacukornál, vízben könnyen oldódnak és 260 fokig stabilak. Az előzetes farmakológiai és klinikai vizsgálatok azt bizonyították. hogy a ciklamátok nem okoznak kellemetlen utóízt, a répacukoréval teljesen azonos édességérzetet keltenek, nem szolgálnak táptalajként mikroorganizmusok számára, és nem fermentálhatók. Bizonyos radioaktív hordozókkal végzett nyomonkövető analízisek azt bizonyították, hogy a ciklamátok a szervezetből változatlanul kiürülnek, annak egyik részébe sem épülnek be és elváltozást – sem közvetve, sem közvetlenül – nem okoznak.
Megkezdődött a ciklamátok ipari termelése: 1966-ban az Egyesült Államok évi termelése több mint 5000 tonnára rúgott, Angliában pedig évenként körülbelül 3000 tonnát használnak fel, ami mintegy négy százaléka a szigetország cukorfogyasztásának.
A termelés hirtelen növekedése folytán egy kilogramm nátriumciklamát ára 1966-ban 0,90 dollárra süllyedt, s a mai árfolyam még kisebb (0,60–0,65 dollár/kg). A keresletnek azonban határt szab az amerikai idegenkedés minden olyan készítménnyel szemben, amelyet egyes jól megfizetett körök, antipropagandaként, karcinogén hatásúnak minősítenek. A cukoriparban érdekelt egyes körök hivatalosan kérték a ciklamátok száműzését az élelmiszeradalékok listájáról, kijelentvén, hogy kimondottan rákkeltő hatásúak. Mindezt azzal bizonyították, hogy a ciklamátokkal etetett kísérleti állatok (fehér egerek és nyulak) egyes belső szerveiben (vese, lép, máj) karcinogén típusú sejtek fejlődtek ki. A kísérleteket úgynevezett kényszerített etetéssel végezték – a napi adagok meghaladták az egy kilogramm testsúlyra vonatkoztatott több gramm mennyiséget. Véleményünk szerint nem is csoda, hogy ilyen körülmények között az eredmény gyanús volt, hiszen egyenértékű répacukor adagolása sem járt volna más eredménnyel (1 gramm nátnum-ciklamát édességi fokokban körülbelül 70 gramm répacukornak felel meg). Egy kísérleti nyúl átlagsúlya két kilogramm, tehát a napi 140 gramm répacukor adagolása egy éven át minden bizonnyal még szörnyőbb bajokat okozna. (Természetes, hogy a fenti példa nem hivatott eldönteni a vitát, hiszen a kétféle vegyület csupán az ízét tekintve rokon, farmakológiai szempontból nem.)
A szakavatott vélemények egyöntetűen ellentmondanak a ciklamátok állítólagos rákkeltő hatásának. Ezt cáfolja az a tény is, hogy hosszú éveken át adagolt igen nagy koncentráció (szilárd halmazállapotú adagok!) is csak enyhe laxatív (hashajtó) hatású, míg ételekben és italokban az élvezhető édességérzet koncentrációhatárán belül még az ilyen mellékhatás sem nyilvánul meg.
Az Angol Cukoripari Szövetség is megpróbálta „megkeseríteni” a ciklamátok jövőjét, az angol alsóházban benyújtott interpelláció révén, amit azonban a parlament egy alapos tájékoztató alapján 1967-ben elvetett.
A ciklamátok termelése és alkalmazása az élelmiszeriparban, gyógyszeriparban azonban nem tört meg, sőt egyre több a közfogyasztású áru, amelyet ciklamátokkal édesítenek.
Eddig mellőztük a szintetikus édesítőszerek egyes olyan képviselőit, melyek rendkívül magas édességi fokukkal tűnnek ki. Ezek nagy többsége alkalmatlannak bizonyult arra, hogy élelmiszer-adalékanyagként hasznosítsák, tekintve mérgező hatásukat.
A nátrium- és kálciumciklamát termelése hazánkban is megkezdődött, egyelőre a gyógyszeripar szükségleteinek fedezésére – nagyfokú édességetkeltő sajátságuk miatt a kellemetlen ízű készítményeknél az íz kompenzálására szolgálnak. A termelés növekedése a közeljövőben lehetővé teszi a diabetikus betegekkímélő étrendjének változatossá tételét különböző konzervkészítmények forgalomba hozatalával. Ezek a készítmények azoknak is kedveznek, akiket az orvosi előírás fogyókúrára ítélt. A ciklamátok, illetőleg a velük édesített preparátumok gyártása és forgalomba hozatala természetesen államilag ellenőrzött keretek közt történik, ami kizár bármily közegészségügyet sértő kihágást.
Megjelent A Hét V. évfolyama 1. számában, 1974. január 4-én.