Dános Miklós: Főúr, fizetek!

Zenitjén a szezon. A tengerpart szépségének hazai kiárusítása és örökös újrateremtése épp olyan szervezetten folyik, mint a valutát hozó „napfény-export”. Noha június végén és július első hetében „alapanyaghiány” mutatkozott, azaz túl gyakran takarta el felhőfüggöny az eget, de szórakozásban, kellemes nyaralásban így sem volt hiba. A tengerpart akkor is tengerpart, ha szűrt a fény, ha hűvösebb a szellő vagy haragos a víz. Utolérhetetlen természeti szépségeivel, ember alkotta építészeti remekeivel, európai kulturáltságával állja már a világversenyt. Ahányszor bejárom ezt a napsütötte aranysávot, érzem, tudom, hogy nem mindennapi helyen járok. Látványosság a javából. Meg nagyüzem. Meg nagy üzlet. Ennek az utóbbinak viszont örökös készenlét az ára. Naponta két-három vizsga: vendégfogadásból, szervezni tudásból, nemzetközi turisztikából. Igényes tantárgyak.

Százezrek nyaralnak minden hónapban a román tengerparton.

Tízezrek állnak a nyaralási nagyüzem szolgálatában. Közülük 25 000 pincér. Még leírni, kimondani is sok: 25 000 pincér egy helyen! Pedig ez az igazság: mert a pincér – a turisztikai szakemberek felmérése szerint – még mindig kulcsalakja minden szervezett nyaralásnak. Bizonyos értelemben legenda övezi a pincért, különösképpen pedig a tengerparti pincért, aki ezekben a szájról szájra járó történetekben gyakran a szakmai tiszteletlenség megtestesítője és minden nyaralási bosszúság fő forrása. Mert, ugyebár, őmiatta kössük le a kora reggeli napfürdőt, és mondanom sem kell: ő foszt meg a délutáni alvás édes örömétől, mert a harmadik fogást nem győzzük kivárni; arról nem is beszélve, hogy ezekben a sztorikban kizárólag ő vékonyítja laposra a bugyellárisunkat. Ezek után következik a mese második része, miszerint, persze, minden pincérnek luxusautója van, villája Predeálon és négyszobás lakása valamelyik nagyváros előkelő negyedében. Soroljam? Fölösleges. Ez az általánosító kép amennyire túlzott, annyira hamis is. Határeseteket általánosít. Másrészt: nem zörög a haraszt, ha nem fújja a szél. Az igazság az, hogy a pincérmesterség sűrű megcsúfolása: a fogyasztó szemérmetlen becsapása alakította ki sokunkban ezt a képet. Szerencsénkre csökkenőben a pincér-visszaélések száma, különösen a tengerparton és különösképpen ebben az évben. A konstancai önkéntes ellenőrző csoportok egyik vezetője szerint az elmúlt hónapban csupán kilenc súlyosabb visszaélést fedeztek fel az igen sűrű és módszeres ellenőrző körutak során. Ami a 25 000-es számhoz képest valóban elenyésző.

Mégis az első kérdésem az volt, hogy hol a hiba? Ki vagy mi az oka e nem éppen vonzó pincérerkölcs képzetünk kialakulásának? De ezt a kérdést, először nem Konstancán tettem fel, hanem Bukarestben, még elindulás előtt, és nem egy főellenőrnek, hanem Románia leghíresebb vendéglátóipari iskolája igazgatójának, Coman Gheorghénak. A forrásnál. Ahonnan útnak indítják, immár évek óta, a vendéglátóipar fiatal szakgárdáját, közöttük a tengerparti pincéreket is. A fővárosi Viitorul negyedben működik a 600 helyes vendéglátóipari líceum és vele párhuzamosan a 700 tanulót befogadó közélelmezési szakiskola (plusz egy továbbképző szaktanfolyam), ahol a szakács-, cukrász- és pincérmesterséget sajátítják el a diákok. Jó híre van ennek az iskolaközpontnak, éppúgy, mint a tanulók közvetlen részvételével működő Viitor-étteremnek, cukrászdának és a kilencszobás minihotelnek is. Aki tizennégy éve igazgatója egy ilyen átfogó iskolakomplexumnak, és aki ugyanakkor közgazdasági szakember s világot járt vendéglő-specialista, mint Coman Gheorghe, annak bőven gyűlt tapasztalata ezen a téren – gondoltam. És nem is csalódtam ebben a feltevésemben. Coman Gheorghe ismeri a valóságot és nem akarja megszépíteni a helyzetet. Valahogy ekképpen foglalnám össze háromórás beszélgetésünk lényegét.

– Nézze, uram – mondotta –, a tétel a következő: adva van minden évben néhány ezer fiatal, főleg peremvárosi vagy falusi kamasz, aki a vendéglátóipar felé kacsint. Van olyan, akit a hagyomány hajt – ez a jobbik fajta, apjuk, nagyapjuk ebben a szakmában dolgozott –, másokat a vendéglátóipar külső csillogása, varázsa, és nem kevesen a „könnyű munka – sok kereset” titkos gondolatával lépik át az iskola küszöbét. Mondanom sem kell, hogy az utóbbiak nagy része már útközben lemorzsolódik. Mert mi sem a tanulás, sem az erkölcsi magatartás terén engedményt nem ismerünk. A legkisebb riasztó jelre felfigyelünk – és le is út, fel is út… Ugyanis a hatvanöt tagból álló tanári kar, szakmánk legismertebb pedagógusai tudják és naponta hirdetik, hogy ebben a mesterségben az erkölcsi-emberi magatartás legalább olyan fontos, mint a szakismeret. És büszkék vagyunk arra, hogy a nálunk nevelkedett fiatal szakemberek legnagyobb része becsülettel megállja a helyét az életben, és hogy „Viitort” végzett pincér az utóbbi öt évben nem került bíróság elé.

– Kérdésére válaszolva azonban még szeretnék egy másik igen fontos tényt hangsúlyozni: a mi tapasztalatunk és helyszíni felméréseink szerint a pincérbecsület hitelét a nem pincérek rontották le.

– ???

– Mindjárt megmagyarázom: a turisztikai ipar rohamos fejlődése arra kényszerítette a nagy étteremhálózat vezetőit, hogy ezrével alkalmazzák a szakképzetlen idénymunkásokat. Nos, ezzel az alkalmi munkáshaddal csődültek be a vendéglátóiparba a deklasszált elemek tucatjai. Ehhez csapódtak a munkahelyüket otthagyó emberek, akik a könnyű kereset reményében szegődtek el a vendéglőkbe. Az ellenőrzés megszigorítása nagyrészt véget vetett ennek a konjunkturális jelenségnek, és ma már, főleg az exponált helyekre, például a tengerpartra, zömében csak iskolát végzett, büntetlen előéletű szakmunkás kerülhet. Persze, mindannyian tudjuk, hogy csodák nincsenek, egyik napról a másikra nem tudjuk ezt a százezreket foglalkoztató iparágat megtisztítani a becstelen emberektől, de nyugodt szívvel állíthatom, hogy az elmúlt három esztendőben javult a helyzet a „pincérfronton“ is.

Az igazgató egyébként büszkén tette le elém az iskola elsőrangúan szerkesztett lapját: az Amfitrionli Viitorului legutolsó számát. A lap vezető riportja arról számolt be, hogy a legutóbbi országos jellegű szakmai verseny tizenhárom kitűzött díjából mind a tizenhármat a Viitor iskolaközpont tanulói nyerték meg.

A román tengerpart déli részének kétségtelenül legelőkelőbb és építészetileg is a legfrappánsabb szakasza a Neptun II. Nemzetközi fürdőhely a javából, ahol már az első nap meg kell tanulni a bowling, a minigolf, a Kegelbahn,a rent a car kifejezéseket, ahol a hazaiak is Reitbahnnak nevezik a lovaspályát és mechanische Spielenek a játékautomatákat. A Neckermann-cég hirdetései éppúgy jelen vannak, mint a mi turisztikai minisztériumunk színes plakátjai. Legalább tíz európai nyelven szól hozzád itt a csodás nyár…

A Neptun II. legelegánsabb étterme a Belvedere nevet viseli, kiváló térbehelyezése, bravúros építészeti megoldása egyetlen nagy kilátóhellyé varázsolja ezt az éttermet. Nos, keressünk itt egy „Viitoros” pincért. Marcel Constantinescu, a régi gárda tagja, nem kevesebb mint 45 éve dolgozik a szakmában, az Athénée Palace-ban kezdte és itt, már második éve, a Belvedere terem felelőse – szívélyesen eligazít: „Máthé Józsefet ajánlom. Érdemes elbeszélgetni vele. Becsületes, ügyes fiú… Már majdnem mindent tud erről az átkos mesterségről.”

– Mit jelent ez a „majdnem mindent” – kérdeztem, minden különösebb bevezető nélkül Máthé Jóskát.

Kapásból válaszol rá:

– Azt, hogy egyetlen rövid pillantással felmérem és tudom, milyen típusú vendég ült le az asztalomhoz: sietős-e vagy ráérős? dumálni kész vagy szótlan? enni jött-e vagy inni? a feleségével van-e vagy a barátnőjével? És így tovább. Miután az új vendéget „betájoltam”, már biztos vagyok a dolgomban. Tudom, melyiknél kell hajtani és hol lazsálhat egy kicsit az ember. Persze, kérem alássan, meglepetések mindig érik a pincért. Sohasem felejtem el, amikor beült egy szerény, kiéhezett vendég, csak ránéztem és tudtam, hogy négy fogást is játszva elfogyaszt. De ő nem… Csak piát kért: rumot, ipari mennyiségben. Hát, kérem alássan, ezért „a majdnem”…

– Mondja már meg nekem, kedves főúr, mert ugyebár ez a rangja, miként lesz egy rendes kolozsvári Dohány utcai srácból tengerparti pincér? – hangzott a második kérdésem.

– Hát kérem, ez hosszú mese. Semmi esetre sem úgy, ahogy a riporterek elképzelik. Mert akár hiszi, akár nem, egy szemernyi pénzsóvárság vagy akár tudatosság sem volt ebben a pályaválasztásban. A véletlen, Dános úr, kérem, a merő véletlen vitt ebbe a brancsba. Addig kerülgettem nyaranta a Kioszkot, amíg Zsámbera Pista bácsi fel nem fedezett. Az első két hét után azt mondta: „Ha nagyon igyekszel, lehet belőled akár egy közepes képességű pincér is.” Azóta állandóan igyekszem. Ezért szegődtemel a brassói Carpați vendéglőbe. Mellékesen szólva, szerintem, ma is Brassó a pincérképzés magasiskolája, és ezért végeztem el jelesen a vii-lóri továbbképző tanfolyamot, majd specializáltam magam a tengerparti kiszolgálásra…

– Ebben a specializálásban sem volt egy szemernyi anyagi meggondolás?

– Dehogynem, kérem! Nem vagyok én egy szent, jól jön a háznál az a kicsi pénz. De szigorúan elhatárolom magam azoktól a kollégáktól, akik mindenáron való pénzszerzéssé változtatják ezt a hivatást.

– Értem és teljesen osztozom a véleményében. De azért megkérném, árulja el nekem, kedves Máthé Jóska, hogy milyen módszerekkel lehet megkopasztani a tengerparti nyaralót. Érti, mire gondolok…

Elmosolyodik. A lacsony termetű, feszes, büszke járású, nyílt arcú harmincéves ember. Kissé gyanakodva kutat, vajon nem beugratás-e. Aztán mégis megszólal.

– Kérem alássan, a módszerek klasszikusait. Leggyakoribb a felnagyított, kikerekített számla. Melyik vacsorázó vendég méri le fogyasztás előtt az eléje tálalt halat, hogy az 200 vagy 300 gramm? Ugye, senki. Hasonló a helyzet a marhabélszínnel. Az italnál is szépen fel lehet srófolni az összeget – különösen akkor, ha túl jókedvű már a társaság. És hogy Dános urat ezek után megnyugtassam, hangsúlyozni szeretném, hogy nálunk, a Belvedere étteremben nincs készpénzfizetés, egyéni számlázás – ez zárt forgalmú vendéglő, turisták számára. Tehát mi, ha akarjuk, ha nem – teszi hozzátréfásan – becsületesek maradunk.

– És a borravaló?

– Mondtam már, semmiféle pénzt nem fogadhatunk el. Maradunk tehát a sok dankeval, thank youval és merci beaucoup-val. legjobb esetben egy-egy csomag cigarettával.

– A jobb kereset tartotta itt a tengerparton?

– Nem, kérem, hanem a feleségem. 1969-ben itt ismertem meg az asszonyt. Ő is erdélyi, dési származású, hozzám osztották be kisegítő pincérnek. Házasság lett belőle, azóta két gyermekünk is van, a négyéves István és a 11 hónapos Izabella.

– Megnőtt család, nagyobb felelősség…

– Ez igaz. A családos ember még inkább vigyáz a szakmai tisztességre, nehezebben adja a fejét valamilyen kétes ügyre.

– Autó? Saját ház? Külföldi turistautazás?

– Ne tessék velem tréfálkozni… Akár hiszi, Dános úr, akár nem, ez idén még egyetlenegyszer sem fürödtema tengerben, öt percet sem napoztam. Soha életemben nem láttam bowlingot, két hónap óta nem volt egy szabad napom. Számomra Neptun szigorú törvényű munkahely. Reggel fél hatkor kelek, s éjjel egy órakor fekszem le. Délután háromtól hatig vagyok szabad. Naponta háromszor hatvan személyt szolgálok ki, reggel minimum négyszer hajlok minden vendég tányérja fölé – ezt tessék hatvannal beszorozni. Délben szintén négy fogást szolgálok fel, este háromszor hatvan a normám. Ha italt is fogyasztanak, márpedig a legtöbben fogyasztanak, akkor a munkamennyiség két-háromszorosára növekszik Mert minden poharat, ugyebár, utána kell tölteni… A múltkorjában egy szociológiai tanulmányhoz kiszámították: tizenkét és fél kilométert teszek meg naponta a konyha és az asztalaim között.

– Sírunk, panaszkodunk.

– Dehogyis. Nem azért mondtam, csak hogy teljesebb legyen a kép. Mert, kérem alássan, sokan most is azt gondolják, hogy itt ingyen adják a fizetést. Azért a három-négyezerért keményen meg kell ám dolgozni.

– Ha olyan nehéz, miért nem hagyja abba? Miért ez a nagy nyüzsgés, tolakodás a pincérszakma körül?

– Kérem, ne tessék összetéveszteni a professzionistákat az amatőrökkel. Az utóbbiak teszik tönkre a szakma becsületét. Egyébként is nincs szebb mesterség a miénknél.

Hallgatunk, elfogyott a kávé. Máthé József, a régi elnevezés szerint főúri rangban levő pincér háttal ült a Belvedere étterem széles ablakának. A terasz színes plakátjai golfozni hívják a nyaralókat sétakocsikázni „kétlovas, bécsi típusú, fiakkáren”. Lent az aranyfövenyen fagylaltos gyermek kínálja nagy hangon a hűsítőt, a gombafedelű kioszkban dobrudzsai cseresznyét és haifai narancsot árulnak, az út másik partján mechanikai játékautomaták kattognak – a sétányokon színesen hömpölyög a nyaralók végeláthatatlan folyama. Máthé József és sok ezer társa pedig ebből a „bowlingos világból’ – ahogy egyik mamaiai pincér nevezte – csak annyit ismer, amennyit a futó pillantás munkába jövet és hazafele menet elkap. „Majd késő ősszel, amikor nyaralni megyek…” Délután hat óra van, de már a vacsorára készül a Belvedere étterem. A pikolók elhelyezik a menükártyákat. „Croquette á la Strasbourg, Roti de boeuf á la Ferniére, Saladé l’italienne, citronad e, dessert… ”

– Főúr, fizetek! – fordulok Máthé Jóska felé. – Volt, kérem, egy gyengus kis kávém, egy pohár jéghideg borvizem és egy elég jól sikerült beszélgetésem…

Megjelent A Hét IV. évfolyama 29. számában, 1973. július 20-án.